キムチチゲの作り方

味を決めるのはキムチ

キムチチゲの味は調味料よりもキムチでほとんど決まります。漬けて間もないキムチは甘みと生っぽさが強く、チゲにするとスープが水っぽく白菜も硬いままです。よく発酵してはっきり酸っぱくなったキムチを使うと、煮ている間に酸味がやわらぎ、深いうま味が出ます。日本のスーパーのキムチは浅漬けに近い甘めのものが多いので、冷蔵庫で数日から一週間ほど置いて酸味を育てるか、煮るときに酢をほんの少し足すとよいでしょう。キムチの汁も捨てずに取っておくと、味と色づけに使えます。

材料(二人分の目安)

一般的な範囲の例です。キムチの塩気と酸味は商品や漬け具合で違うので、味見してから調味料を加減します。肉は脂がほどよくある部位のほうがスープに味が出ます。

• 発酵した白菜キムチ約2カップ(250〜300g)、キムチの汁大さじ3〜4
• 豚肩ロースか豚バラ150〜200g
• 木綿豆腐半丁、玉ねぎ半個、長ねぎ半本
• 水または煮干しだし500〜600mL
• 韓国産粉唐辛子大さじ1、おろしにんにく大さじ半分、キムチが酸っぱすぎるときは砂糖少々
• サラダ油かごま油大さじ1、足りない塩気は汁物用しょうゆか塩

作り方

ポイントは水を入れる前に豚肉とキムチを油でしっかり炒めることです。炒める間に豚の脂がキムチにしみ、キムチの酸味がまろやかになります。

• 鍋に油を熱し、一口大に切った豚肉を中火で表面の色が変わるまで炒める
• キムチを加え、透き通るまでさらに3〜5分炒める
• 粉唐辛子とにんにくを入れてさっと炒め、水とキムチの汁を注ぐ
• 煮立ったら中弱火にして15〜20分煮る
• 玉ねぎと豆腐を入れて5分、最後に長ねぎを入れて味を調える

鍋と火加減

キムチチゲは厚手の鍋や土鍋で作ると熱がむらなく伝わり、味がよくなじみます。薄い鍋だと炒める段階で底が焦げやすいので、火を一段弱めてこまめに混ぜます。水を入れたら最初だけ強火で煮立たせ、そのあとは表面がふつふつと沸く程度を保ちます。強く煮立てすぎるとスープだけが早く煮詰まって塩辛くなり、キムチは十分にやわらかくなりません。土鍋は火を止めたあともしばらく煮え続けるので、食卓に出す少し前に火を止めれば十分です。

味がぼやける・おかしいとき

キムチチゲの失敗の原因はたいてい決まっています。スープが水っぽいなら、キムチを炒めずにそのまま水に入れたか、水が多すぎることがほとんどです。ふたを開けて少し煮詰めるか、キムチの汁を足しましょう。酸っぱすぎるときは砂糖をほんの少し入れると酸味が丸くなり、しょっぱすぎるときは豆腐や玉ねぎを足します。苦みが出たら、粉唐辛子やにんにくを強火で長く炒めて焦がした可能性が高いので、次は水を入れる直前に加えて短く炒めてください。

豚肉の代わりに使えるもの

豚肉がいちばん一般的ですが、ほかの材料でもおいしく作れます。ツナ缶を使うときは先にキムチだけを炒め、ツナは油ごと最後の5分に入れて崩れないようにします。サンマ缶もよく使われ、生臭さが気になるなら長ねぎとにんにくを少し多めにします。肉なしで作るなら煮干しだしか昆布だしを使うとスープの味が物足りなくなりません。ハムやソーセージは塩気が加わるので、その分味つけを控えます。

アレンジと副菜

基本の作り方に慣れたら、いろいろに応用できます。インスタントラーメンの麺やトッポギ用の餅を入れれば一食になり、残ったチゲにご飯を入れて煮詰めるとおじやのように食べられます。同じ材料を水を少なくして炒めるだけなら、豆腐に添える炒めキムチになります。チゲには卵焼きや韓国のり、あっさりしたナムルなど辛くないおかずを合わせるとバランスがとれます。

食品の安全と保存

豚肉は表面だけでなく中までしっかり火を通してください。大きめに切ったときは一切れを割って、中に赤い部分が残っていないか確かめます。キムチ、粉唐辛子、煮干しだしを使うので、魚介や塩辛にアレルギーがある人はキムチの原材料を確認する必要があります。多くのキムチには塩辛が入っています。残ったチゲは冷めたらすぐ冷蔵し、食べるときは一度しっかり沸騰させます。豆腐は温め直すと食感が落ちるので、残りそうなら食べる分だけ取り分けて温めるのがおすすめです。